В северном регионе Таиланда кислый карри достаточно мягкий и не отличается острым вкусом – в карри-пасту добавляют лишь немного специй, а для придания кислого вкуса используют помидоры, которые тоже не обладают особой кислотой.
В центральных районах страны вкус иной – здесь хозяйки добавляют в много местных овощей, включая папайю и стручковою фасоль, к тому же бульон имеет отчетливый сладковатый привкус.
Самый острый и яркий по вкусовым свойствам гэнг сом готовят на юге. Здесь чили в карри-пасту замешивают не жалея, да и самой пасты в кастрюлю кладут столько, что мало не покажется даже самому закаленному едоку. При этом тамаринд заменяется лаймом, что делает карри кислее, чем у соседей.
Что же объединяет все эти блюда под общим названием гэнг сом? Во-первых, это рыбная основа. Самые бюджетные варианты могут и вовсе иметь в качестве мясной составляющей одну лишь голову самой дешевой рыбины, к примере, змееголова или макрель, как на фото. В дорогих же можно встретить и крупные куски филе, и креветок.
Во-вторых, и это даже более важно, гэнг сом представляет собой разновидность карри без кокосового молока. В массе своей все тайские карри – будь то красный, зеленый или массаман – имеют сливочную текстуру и характерную густоту. Гэнг сом– это скорее кислый и острый суп, чем карри в прямом смысле слова.
Третья отличительная черта – наличие в составе тамарина, который придает блюду характерный аромат. Причем сложно найти человека, который остался бы к кислому карри равнодушным – его либо любят, либо ненавидят.
В состав пасты для гэнг сом входит чили перец, кумин, чеснок, лемонграсс и иногда лук. За кислоту в готовом блюде отвечает тамаринд (на Пхукете – лайм), а за баланс соленого и сладкого – рыбный соус и сахар соответственно. Овощи в гэнг сом, как правило, идут самые простые и дешевые. Да и вообще, сложно найти менее ресторанное блюдо. Гэнг сом – это еда пхукетской улицы. Опознать его можно по веселому желто-оранжевому цвету, но будьте осторожны: карри очень острый.
Кстати, гэнг сом – блюдо очень простое в приготовлении. Отличный видеорецепт можно подсмотреть, к примеру, у Марка Винса по этой ссылке.
