Пхукетские лангусты, говядина из Кората и другие местные вкусы в ресторане PRU.
Набирающая популярность на западе гастрономическая концепция «с фермы – на стол» пока что не спешит завоевывать Таиланда, и, возможно, ресторан PRU при гостинице Trisara может считаться пионером в этом направлении. Суть идеи проста: гостям подаются натуральные продукты, выращенные с соблюдением экологических и этических норм на фермах, расположенных поблизости от ресторана, как правило, в пределах 100 миль. Именно такой подход реализует шеф-повар Джимми Опхорст из PRU. И попробовав блюда Джимми, я должен признать, что перспективы у шефа самые радужные.
«Мы открылись два месяца назад, но на самом деле весь процесс начался в прошлом феврале. Поскольку мы используем только на 100% местные ингредиенты, нам потребовалось около год, чтобы наладить их производство и поставку», – рассказывает Джимми Опхорст.
«Что-то подобное делается здесь впервые. Над проектом я работал с нашим директором по F&B Квентином Фуреру, и нам обоим хотелось чего-то нового, чего в Таиланде еще не было», – говорит шеф-повар.
Для того, чтобы это новое появилось, гостинице Trisara пришлось обзавестись собственной фермой на 600 рай земли в северной части Пхукета. Именно там растут свежие органические продукты, которые потом поступают на кухню PRU. Ферма носит название Pru Jampa.
«Это большой земельный участок, но пока мы используем его не целиком. Прямо сейчас в работе примерно 10 рай, но с каждым годом мы хотим становиться все больше и больше. В настоящий момент мы выращиваем баклажаны, помидоры, огурцы, бобовые, тайские травы, имбирь – стандартные ингредиенты. Также у нас есть фермерские куры, растущие на свободном выгуле и обеспечивающие ресторан яйцами. В будущем мы планируем завести барашком, коров – да вообще все! Таким образом у нас будет молоко для собственного сыра и многое другое. Ресторан сейчас лишь в начале своего пути, как и ферма», – говорит Джимми Опхорст.
Поскольку пока что ферма не может обеспечить все, что нужно шеф-повару, ресторан PRU взаимодействует с местными поставщиками продуктов, закупая у тайских фермеров мясо, рыбу, морепродукты и те овощи, которых пока нет на грядках Pru Jampa. Работа с местными фермерами – также один из важных элементов концепции ресторана.
К примеру, йогурт и масло в PRU делаются из молока, которое поставляет ферма в Краби. Ананасы и орехи на кухню приезжают с плантаций юга и севера Пхукета. Морепродукты, включая крабов, лангустов и креветок – это улов местных рыбаков, ведущих промысел в пхукетской акватории.
«Мы работаем с рыбаками из местного порта, которые три-четыре раза в неделю отправляются за уловом специально для нас. Мы используем только диких креветок и другие морепродукты. Ничего выращенного фермерским образом на кухне нет, поскольку мы хотим, чтобы все было натурально», – поясняет Джимми.
«Мы планируем, что в будущем 85% наших овощей будут с Pru Jampa , а оставшиеся 15% – от других местных фермеров, поскольку это тоже очень важный для нас аспект», – делится планами он.
Что касается непосредственно меню ресторана, то здесь задача перед шефом стоит нетривиальная: список ингредиентов пока ограничен, но в каждый из них вложено столько труда, что надо реализовать имеющийся потенциал полностью. И скажу сразу, что с этой миссией Джимми справляется прекрасно.
Еду можно либо заказать по меню (причем в описании каждой позиции указано место происхождения ингредиентов), либо в формате дегустационного сета от шефа, где каждое блюдо будет сопровождаться мастерски подобранным напитком.
Некоторые позиции с ходу пробуждают любопытство. К примеру, «морковь, приготовленная в земле, в которой она выросла, с ферментированным морковным соком и подвяленным желтком яйца». В одном дегустационном набор с морковью шеф подает также «тартар из желтохвоста тамачи с крем-фрешем вингрет, порошком гибискуса и осетровой икрой из Хуа-Хина», а также молодого ягненка из провинции Накхон-Ратчасима и на десерт – органический сельдерей, пряное мороженое и крамбл из андаманских орехов. Блюда сопровождаются итальянскими, чилийскими и испанскими винами.
В разделе a la carte можно найти и другие нетривиальные блюда. К примеру, пхукетского лобстера с местной свеклой; цыпленка сювид с хрустящей корочкой и грибами, выращенными в рамках одного из Королевских проектов; мраморную говядину вагю из Кората; мякоть тыквы, томленной целую ночь в земляной печи и поданной с домашним козьим сыром.
Ресторан PRU и отель Трисара находятся на мысе между пляжами Банг-Тао и Найтон (60/1 Moo 6, Srisoonthorn Rd, Cherngtalay). Телефоны: 076 313020 и 66 76 313022. Крайне рекомендуется бронировать столики заранее. С меню можно ознакомиться на cайте Trisara.com, больше информации доступно на сайте ресторана.
