5 блюд тайской кухни: пошаговый мастер-класс от тайских поваров

Знакомьтесь, это Та и Кен ― муж и жена, работающие в самом обычном тайском кафе. Именно они помогли нам разобраться в премудростях тайской кухни и составить кулинарное руководство. Улыбчивые и доброжелательные, супруги заслужили расположение всей улицы. Это особенно заметно, когда им случается уехать на неделю в Исан, и таксисты, а также жители близлежащих домов смотрят на табличку Closed глазами брошенных дворняг.

Та и Кен ― нетипичная пара. Обычно в Тайланде основную роль в зарабатывании денег берет на себя женщина, в то время как ее муж, надев жилетку мототаксиста, коротает время в ожидании клиентов за игрой в домино с такими же трутнями ― апологетами патриархата.

В нашем же случае основную роль выполняет Та, а Кен, так сказать, работает «на подхвате» ― убирает посуду со столов, нарезает зелень и помогает в подготовке продуктов.

Мы попросили семейную пару продемонстрировать нашим читателям пять самых популярных блюд, заказываемых тайцами. Насчет того, где достать ингредиенты, если повторять эти фокусы дома: в наших супермаркетах сейчас появляется все больше продуктов из Тайланда, также работают интернет-магазины и «живая почта» ― поредевший поток туристов.

Начнем с простого ― обычной лапши. Заранее готовим бульон из говядины, ставим его на плиту в одной кастрюльке, а в другой кипятим воду. Бросаем в кипящий бульон немного шариков из свиного фарша на 2–3 минуты. Рубим водный шпинат, добавляем к нему пророщенную сою и рисовую лапшу, а также мясо на выбор, и опускаем все это в кипящую воду на 1 минуту. Готовую смесь выкладываем в тарелку вместе с выловленными из бульона свиными шариками. А теперь ― слабонервным не читать! В пластиковой бутылке ― свиная кровь; льем в кипящий бульон несколько ложек.

Заливаем бульоном мясо и овощи, добавляем соль, сахар, рыбный соус, а также перец чили по вкусу. Украшаем обжаренным и подсушенным чесноком.

Настоящая тайская лапша готова!

Следующий на очереди у нас суп том кха кай ― простые тайцы предпочитают именно его, а вовсе не раскрученный том ям. Наливаем в кастрюльку 2 маленьких половника овощного бульона, добавляем пару ложек рыбного соуса, чайную ложку сахара и ложку лаймового сока. Режем галангал (4–5 кубиков), лемонграсс и грибы, добавляем лук и отвариваем все это примерно 2 минуты. Нарезаем в кастрюлю 50–70 г мяса, давим 2–3 острых красных перца, добавляем несколько листьев каффир-лайма, пару маленьких томатов (дольками) и петрушку. Льем в суп тайский молочный продукт (или кокосовое молоко). Аккуратно помешивая (кокосовое молоко требует именно такого обращения), продолжаем варить на сильном огне около 1 минуты. Перед подачей бросаем в тарелку зелень и капаем в суп немного острой пасты чили.

Пожалуй, лучшая альтернатива обжаренному свиному фаршу с базиликом. Сначала берем по 40 г колец кальмара, кусочков мяса (свинина, курица) и креветок. Нарезаем цветную капусту и грибы. Жарим на сковороде яйцо. Затем, отложив готовую яичницу в сторону, обжариваем в масле мясо и морепродукты. Сливаем масло. Добавляем в сковороду цветную капусту, грибы, базилик и немного красного перца (овощей и белка в блюде ― поровну). Соевый соус, рыбный соус, устричный соус ― примерно по чайной ложке, плюс чайная ложка сахара. Обжариваем всё в течение минуты-двух и выкладываем на рис.

Венчаем наше творение яичницей. Всё, блюдо готово!

Напоследок ― блюдо, которое туристы незаслуженно обходят вниманием. Пад кии мау, или «лапша пьяницы», в нашем варианте будет приготовлена с курицей. Бросаем 90 г нарезанного мяса в разогретую сковороду с маслом. Режем овощи ― тайские мини-баклажаны и мини-кукурузу, лук-шалот, зеленый перец, цветную капусту и тертый корень имбиря. Общий вес такой заготовки ― около 100 г. Также берем листовую капусту кале (20 г) и грибы (40–60 г). Высыпаем всё это в сковороду с маслом, обжариваем 2–3 минуты. Добавляем предварительно замоченную лапшу, а также устричный (1 ч.л.), рыбный (0,5 ч.л.) и сладкий соевый (1 ч.л.) соусы, плюс чайную ложку тростникового сахара. Теперь ― немного обычного соевого соуса (1 ч.л.) и базилика. Выкладываем всё на тарелку и посыпаем молотым белым перцем. «Лапша пьяницы» готова!

К слову, при заказе блюда вы можете выбрать сорт лапши. Так, например, выглядит пад кии мау с популярной в Тайланде лапшой «мама»:

Не секрет, что в тайской кухне широко используется усилитель вкуса ― глютамат натрия. В каждом из указанных выше блюд есть хотя бы половина чайной ложки этого волшебного вещества. Использовать ли его при самостоятельной готовке, каждый решает сам.

Растительное масло в рецептах ― соевое, но можно использовать любое другое, кроме оливкового. Вкусовые оттенки каждого из блюд вы можете менять, варьируя количество лимонного сока и соевого соуса, красного перца и сахара ― ведь настоящему повару нужны лишь душа да посуда! 

Для правильной готовки вам потребуется глубокая сковорода типа вок и сильный газ ― именно тогда продукты получат оптимальную по времени и температурному режиму обработку, сохранят в себе полезные вещества и ни за что не вызовут у вас изжогу.

Если вы, оказавшись в Паттайе, решите увидеть Та и Кен вживую и расспросить их об особенностях приготовления описанных нами блюд, ищите кулинаров здесь.