Кухня перанакан с секретным ингредиентом в Khao Tom Dibuk

«Новости Пхукета» в лице своего специально не обученного редактора продолжают серию набегов на мишленовские рестораны Пхукета. Заглянуть к единственному обладателю полновесной звезды PRU пока не позволяют определенные причины, поэтому сейчас – лапша из старого города. Зато с самым настоящим секретным ингредиентом. Прямо как в мультике про кунг-фу панду.

В азиатской кухне есть три вещи, которые я не люблю: кхао том, джок и конджи. Под любыми именами, в любом исполнении – я не люблю эту ночную рисовую кашу, как сотрудник Минприроды – пружинщину, жгущую нелегальный метан. Каша мне идеологически чужда. И поэтому, разумеется, я не мог не поехать в Khao Tom Dibuk, когда его внесли в гид Michelin.

Поступить именно так меня заставляло не только данное маме обещание хорошо кушать. Манила милая любому подростку возможность пойти против системы. Я, конечно, не типичный подросток, мне 39, но мне нравится идея поехать в Khao Tom Dibuk, который не на улице Дибук, и взять там еду, которая не кхао том. Что-то в этом есть.

В начале своей истории ресторан, конечно, находился на Dibuk Rd., но это было очень давно. Потомки китайских эмигрантов вообще-то не любят переезжать, но этим пришлось в 2001 году перебазироваться к старому автовокзалу на Phang Nga Rd., где они теперь и обитают.

С меню история примерно такая же. Изначально заведение Суджина и Ма подавало именно кхао том – то есть тайскую версию конджи, что-то среднее между жидкой рисовой кашей и густым рисовым супом. Еду сытную, дешевую, пролетарско-эмигрантскую и предлагающую повару огромный простор для творчества, поскольку иначе на месте вкуса будет зиять пустота размером с Малаккский пролив.

Здесь вкус был благодаря секретному ингредиенту, как у папаши-гуся из мультика «Кунг-фу панда». Поэтому рисоварный бизнес у Суджина и Ма бодро шел в гору, а ассортимент прирастал все новыми фирменными блюдами – неизменно перанаканскими и с секретным ингредиентом, о чем меню повествует на своей первой странице.

Девиз ресторана – что-то вроде «Вот так мы едим, вот так мы готовим». Этим я и занялся одним дождливым утром, заявившись промокшим до нитки в Khao Tom Dibuk, чтобы согреться при помощи перанаканского и секретного. Поздоровавшись, я с порога предупредил, что у меня с собой сто бат, поскольку я же знал, что иду в мишленовский ресторан. Принимающая сторона ответила, что сервис по-прежнему мишленовский и на высоте, не хуже 1985 года, так что карты не принимаются. Кажется, мы друг другу с ходу понравились.

Вариантов у гостя два. Либо взять что-то замысловатое и фирменное из меню, а затем сильно, но приятно удивиться результату. Либо воспользоваться конструктором и поступить как герой китайского «Трейнспоттинга»: выбери лапшу, выбери мясо, выбери топпинги, выбери бульон.

Я решил пойти вторым путем и минизировать факторы случайности сразу на префлопе. Окинув взглядом опции, смело объявил рису политику нулевой терпимости и заменил его на широкую лапшу сен яй, к которой попросил добавить свиных ребрышек и яйцо пашот, а потом все залить черным бульоном с секретным ингредиентом. Принимающая сторона вежливо указала, что я буду не очень прав, если не положу в суп еще и водоросль. Я хотел быть прав, поэтому водоросль положил. Кажется, мы начинали нравится друг другу все больше. А потом принесли лапшу.

Сразу скажу, что секретный бульон, который особо отмечает в своей красной книге Michelin, просто умопомрачителен. Вообще-то это па ло, то есть классические китайские пять специй, но в Khao Tom Dibuk его делают очень нежным и тонким, так что вкус приходится ловить и угадывать. Никакой резкости, никакого анинсового удара, никакого бадьянового шока – это «нежнейшее», как сказал бы один блогер. Отвар блаженства. Слеза хунвейбинки.

Свиные ребрышки тоже нежнейшие, мясо буквально соскальзывает с косточки к тебе в ложку, словно ты настоящий продюсер и живешь в Таиланде. Яйцо нисколько не переварено, лапша свежа и «жевабельна» и даже маринованный чили какой-то домашний и оттого вкусный настолько, что я выудил его из мисочки весь, за что извинился отдельно. Это просто чили в уксусе, но совершенно восхитительный. Причем я готов биться об заклад, что ингредиентов в нем примерно три – это если считать мисочку.

И вот понимаете, как в том мультике про панду, великая хитрость пхукетского «Мишлена» – это именно секретный ингредиент, как у Суджина и Ма. Он состоит в том, что они просто берут и делают все как надо. Как бабушка учила и словно она стоит за плечом, как в далеком 1985-м. С тем же вниманием, с той же аккуратностью, нигде ни не спустя рукава и в каждой детали – хо-ро-шо.

А ведь сейчас так никто не делает.

Ресторан Khao Tom Dibuk прячется на Phang Nga Rd., в следующем дворике после банка ICBC (вот здесь). Представление о меню поможет составить Facebook заведения. Упомянутых 100 бат хватает ровно на одну умопомрачительную лапшу и один отличнейший кофе. Самая дорога позиция в меню (максимально полный набор всего в тарелке) – около 350 бат.

Источник: Новости Пхукета